怎样看出食物别了碱

 　　你知道你自己是否吃了带碱的食物呢？估计大店小店里的厨师，对小苏打（碱）都实在太熟悉了，太爱用了。它一般用来煮大米粥、小米粥、玉米粥要加小苏打，煮绿豆粥更不能忘。为什么煮粥要加碱？这是因为碱能促进淀粉吸水糊化，促进淀粉粒外层的谷蛋白溶解入水，结果就能让粥更快地煮熟，还能让粥口感更黏稠，最终的目的是让粥变得更美味。

　　碱对谷类物质有哪些作用呢？碱会让谷类中少量的类黄酮物质从无色转变成黄色。所以加碱的粥会或多或少地变成淡黄色或淡黄绿色。放多了还会有一种碱味，破坏了粥本身的清香气息。用途二:做各种面食、点心要加小苏打，让它们疏松、柔软、可口。从自发粉到蛋糕粉，从油条到苏打饼干，从蛋糕到玉米饼，大多都放碱，这些食物中大多数都放了碱。

　　为什么要在这些食物中放碱呢？因为小苏打和酸式盐反应生成二氧化碳，产生气体，令面点多孔。同时，碱也让淀粉更容易烤熟或蒸熟，原理和煮粥一样。加碱的面食疏松多孔，但没有发酵产生的香气，或者只有香精的香气。加碱过多时，面食会带上一点黄色，加得不均匀时更明显，这是鉴别有没加碱的一个方法。

　　（124827）（150）（35）