美国一项研究发现，蔬果中的红、蓝、紫等色素物质，有效阻碍癌细胞生长，甚至杀死癌细胞。
蔬果的深红、蓝、紫色素是花青素(anthocyanin)的抗氧化合物，这种抗氧化合物不易被血液吸收，因此能在通过肠胃管道时才被细胞吸收。因为花青素能够到达肠脏末端，专家视此为预防肠癌的关键。研究人员在各类含深红、蓝及紫色素的蔬果中提取花青素，置于结肠癌细胞培养体中，结果发现，含有最多这些色素的食物，有效延缓癌细胞生长，紫玉米及阿龙尼亚苦味果(chokeberry)更能杀死两成结肠癌细胞；含较少色素的食物如胡萝卜和黑胡萝卜，则能减慢结肠癌细胞生长五至八成；此外，茄子、紫椰、越菜等食物，均含有丰富色素。
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