蔬菜瓜果是人体必需的三种物质（维生素、无机盐和 ）的主要来源。维生素是人体生长、发育、生殖及维持生理机能所必需的物质，多种维生素人体内不能合成，故必须由饮食摄入；无机盐是人体生命活动不可缺少的物质； 虽然不能供给机体营养，但有预防心脑血管疾病、癌症和糖尿病的作用：(1)能降低血胆固醇从而降低心脑血管疾病的发生率。(2)有稀释大便中致癌物质，并可促进肠蠕动和加速排便，减少致癌物质的停留时间而有效的预防大肠癌。(3)营养学界实验证明 有明显的降低血糖的作用，从而预防糖尿病的发生。因此， 也是维护人体健康不可缺少的物质。蔬菜瓜果除供给人体多种营养素外，还可以治疗一些疾病，如元葱、芹菜有解毒和促进体内毒素排泄的作用，马铃薯有抑制胃酸过多和促进胃溃疡愈合的作用。
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